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HACCP --- Food service industry

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L’alimentation est un facteur clé dans la qualité de vie de l’homme. Les aliments que nous consommons subissent de multiples transformations depuis leur origine jusqu’à notre assiette. A l’hôpital, le patient en est le maillon final et subit directement les conséquences de ces transformations. La qualité de l’alimentation est donc d’une importance essentielle en milieu hospitalier car, du fait de sa maladie, le patient y est plus sensible qu’un individu en bonne santé.
Un des rôles principaux du personnel hospitalier est de diminuer ou de prévenir la probabilité d’apparition d’un danger pouvant menacer la qualité du produit et/ou la santé et la sécurit » du patient. Ce dernier est bel et bien l’arbitre le plus important de la qualité.
A l’hôpital, l’alimentation doit répondre aux critères de santé, de satisfaction et de sécurité. Ce qui veut dire qu’elle doit satisfaire le patient tant au point de vue organoleptique (son goût, sa texture, sa couleur et son odeur), qu’au point de vue de son équilibre alimentaire (doit être porteuse de tous les facteurs permettant d’assurer la couverture de ses besoins) et qu’elle doit provenir d’un processus pour lequel des règles visant à garantir la sécurité du patient mises en place tout au long de la fabrication.
Il existe de nombreux Arrêtés Royaux concernant l’hygiène et la sécurité alimentaire. Ils comportent les exigences légales relatives à la salubrité et à la sécurité alimentaire, à a la conservation des denrées alimentaires, au choix du matériel, à l’état de santé du personnel, à l’hygiène alimentaire en général et à l’hygiène alimentaire dans les établissement de soins.
Après une présentation de ce qu’est le risque alimentaire, le premier chapitre approche les contraintes et problématiques rencontrées au cours du processus de production ou autrement dit, la règle d’hygiène de production et de distribution à respecter pour assurer la qualité de l’alimentation à l’hôpital.
La qualité d’un produit alimentaire peut être dégradée en terme de sécurité alimentaire par la présence de micro-organismes pathogènes, de corps étrangers ou de produits chimiques toxiques pouvant mettre la santé en danger ou rendre cette denrée alimentaire impropre à la consommation humaine.
Le second chapitre est consacré aux réactions alimentaires adverses. Nous découvrirons ce que l’on entend par réactions alimentaires adverses, quelles en sont les causes, quels sont les principaux vecteurs, quels sont les mécanismes de contamination et quels sont les principaux micro-organismes incriminés.
un système d’assurance de la qualité doit permettre d’appliquer et de vérifier les mesures et les dispositions de contrôle destinées à garantir la qualité et la sécurité sanitaire des aliments. Le système d’analyse des dangers et de maîtrise des oints critiques (HACCP ; Hazard Analysis Critical Control Point) est devenu synonyme de sécurité sanitaire des aliments. Il est reconnu à travers le monde en tant qu’approche systématique et préventive pour maîtriser des dangers biologiques, chimiques et physiques par l’anticipation et la prévention, plutôt que par l’inspection et les analyses sur le produit fini. Depuis 1993, le principe HACCP a été progressivement introduit dans les nouveaux textes de loi le considérant comme l’un des meilleurs moyens de garantir la sécurité des produits alimentaires. Cependant, la difficulté rencontrés pour la gestion des crises survenues ces dernières années a donné naissance a de nouvelles exigences législatives dont principalement l’instauration de la traçabilité des produits.
Le troisième chapitre aborde la gestion de la qualité via le système HACCP et le processus de la traçabilité alimentaire. Ce chapitre tente d’exposer dans un premier temps, en quoi consiste le concept HACCP, quelle est son origine, quels sont les objectifs, ses avantages, ses principes, et quelles sont les étapes de sa réalisation ainsi que les phases de son application pratique. Ce même chapitre concerne, dans un second temps, la traçabilité alimentaire, l’autocontrôle et la notification obligatoire. Nous aborderons tout d’abord quelques définitions légales indispensables à la compréhension du sujet. Ensuite, les exigences de la loi concernent l’autocontrôle, la traçabilité et la notification obligatoire seront exposées.
L’objectif de la partie pratique est de réaliser un système permettant de rendre possible le ^processus de traçabilité alimentaire aux Cliniques universitaires Saint-Luc.
Nous pouvons distinguer deux sections à cette partie. Dans la première section, nous décrirons dans un premier temps, les différents secteurs concernés par la traçabilité alimentaire. Au cours de cette description, nous pourrons constater quels sont les divers types d’autocontrôles déjà mis en place de ces secteurs et nous citerons quels sont les problèmes majeurs que l’on a pu constater au cours des observations (problèmes que nous détaillerons au cours du dernier point de la première section).
Dans un second temps, nous découvrirons le cheminement des denrées alimentaires à travers les différents secteurs, c’st-à-dire, le trajet qu’elles réalisent depuis leurs arrivées aux Cliniques universitaires Saint-Luc jusqu’à leur présentation sur un plateau repas.
Dans un troisième temps, nous achèverons cette section en abordant la comparaison entre le théorie et son application pratiques, entendons par là, la comparaison entre « ce qui est demandé » avec « ce qui est réellement faisable ».
Cette première section tentera de démontrer quels sont les problèmes rencontrés actuellement faisant obstacle à la réalisation de la traçabilité aux Cliniques universitaires Saint-Luc.
La seconde section de cette partie pratique consistera en la réalisation d’un travail d’identification permettant l’application concrète du processus de traçabilité.

Food Service, Hospital --- Food Microbiology --- Food Parasitology

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Food service, hospital --- food contamination --- organization and administration --- Food service, hospital --- food contamination --- organization and administration

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Prepared foods --- Prepared foods --- restaurants --- restaurants --- Food service industry --- Food service industry --- France --- France

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Purpose of the study: To assess whether meat supplied at the University Hospital St-Luc for patient’s feeding may play a role as source of antibiotic resistant bacteria.
Methods: The study included the detection of 2 enteropathogenic organisms (Campylobacter and Salmonella) and 3 resistant bacteria frequently involved in nosocomial infections (Staphylococcus aureus (SA), vancomycin resistant Enterococcus (VRE) and Enterobacteriaceae resistant to ciprofloxacin and ceftazidime). Three series of food were examined: 100 raw meat samples to from three suppliers, including lamb, beef, veal, pork and poultry; 27 additional poultry meat samples and 100 cold dishes served to the patients. Organisms were detected by the use of different selective media and identified by conventional biochemical methods. Antibiotic susceptibility was determined using E-test and diffusion method. Clonality of the strains was assessed by Pulsed Field Gel Electrophoresis (PFGE). VanA and vanB genes were detected by Polymerase Chain Reaction (PCR). Statistical analysis was performed by determination of 95 percent confidence intervals and by Chi-square test of Mantel and Haenszel.
Results: 22 Campylobacter, 1 Salmonella, 1 VRE, 4 SA and 3 Escherichia coli resistant to ciprofloxacin were isolated from the first series of 100 raw meat samples. The majority of the strains was detected in poultry. Recovery of Campylobacter was 27 times more frequent in poultry than in other meats (p<0,00001). When the 54 poultry samples of series 1 and 2 were globally considered, 43 of them contained one or more Campylobacter (79,6%), three a Salmonella (5,5%), one VRE (1,8%), four a SA (7,4%) and three a resistant E. Coli (5,5%). 43,2% of the Campylobacter strains were resistant to nalidixic acid and ciprofloxacin. Handled meat (minced meat, etc.) was 1,32 times more at risk to be contaminated by the organism than non-handled poultry. The three Salmonella strains belonged to serotypes often encountered in meat; one single strain was resistant to amoxicillin and piperacillin. Vancomycin resistance of the E. faecium strain was encoded by vanA. All SA were susceptible to oxacillin and were isolated from handled meat. Among the 3 resistant Enterobacteriaceae, one E. coli produced ESBL. None of the organisms concerned by the study was isolated from 100 cold dishes.
Out of 123 Campylobacter strains which were typed by PFGE, 42 different clones were identified. Three of them were found both in meat samples and in hospitalized patients. Three clones were recovered from meat samples of two different suppliers.
Conclusions: Contamination of raw poultry meat by Campylobacter occurs frequently and resistance to quinolones is often observed. Transmission to patients may occur.
- Contamination by Salmonella is less frequent and stereotypes of animal origin are involved.
- Contamination by SA and VRE seldom occurs.
- Contamination by E. coli bearing has been observed and is worrying.
- Prepared dishes for the patients are not likely to be contaminated by these organisms. This suggests that the handling process in the kitchen of the St-Luc Hospital has a high quality level. Objectif : Evaluer l’hypothèse selon laquelle la viande fournie aux cliniques universitaires Saint-Luc pour l’alimentation des patients pourrait constituer, pour ces derniers, une source de contamination par des bactéries résistantes aux antibiotiques.
Méthodes : L’étude à porté sur la recherche de 2 bactéries entéropathogènes (Campylobacter et salmonella) et de 3 bactéries résistantes qui sont des agents d’infections nosocomiales fréquents (Staphylococcus aureus (SA), Enterococcus résistant à la vancomycine (VRE) et entérobactéries résistantes à la ciprofloxacine et à la ceftazidime). Trois séries d’aliments ont été analysées : 100 viandes crues provenant de trois fournisseurs comportant agneau, bœuf, veau, porc et volaille ; 27 viandes de volailles supplémentaires et 100 aliments froids servis aux patients. Les germes ont été détectés sur différents milieux sélectifs et identifiés par les méthodes biochimiques classiques. La clonalié des souches a été déterminée par Pulsed Field Gel Electrophoresis (PFGE). Les gènes vanA et vanB ont été détectés par Polymerase Chain reaction (PCR). L’analyse statistique a consisté à déterminer les intervalles de confiance à 95% et à utiliser le test chi-carré de Mantel-Haenszl.
Résultats : 22 Campylobacter, 1 Salmonella, 1 VRE, 4 Sa et 3 Escherichia coli résistants à la ciprofloxacine ont été trouvés dans la première série de 100 viandes crues. La majorité d’entre eux ont été détectés dans la viande de volaille. Le risque de retrouver des Campylobacter dans ce type de viande était de 27 fois plus élevé que dans les autres (p< 0,00001). Dans les 54 volailles globalisées dans les séries 1 et 2, 43 comportaient un ou plusieurs Campylobacter (79,6%), 3 une Salmonele (5,5%), 1 un VRE (1,8%), 4 un SA (7,4%) et 3 un E. coli résistant (5,5%).43,2% des souches de Campylobacter étaient résitantes à l’acide nalidixique et à la ciprofloxacine. La volaille manipulée (hachés, boulettes,…) avait 1,32 fois plus de risques d’être contaminée par ce germe que la volaille non manipulée (p= 0,037). Les 3 Salmonella appartenaient à des sérotypes retrouvés fréquemment dans la viande : une seule souche était résistante à l’amoxycilline et à la pipéracilline. La résistance à la vancomycine de la souche d’E. faecium était conférée par le gène VanA. Tous les SA étaient sensibles à l’oxacilline et ont été trouvés dans la viande manipulée. Parmi les 3 entérobactéries résistantes, une souche de E. coli était productrice de BLSE. Aucun des germes recherchés n’a été retrouvé parmi les 100 aliments foids.
Sur les 123 souches de Campylobacter typées, 42 clones différents ont été identifiés. Trois de ceux-ci étaient des clones à la fois dans un aliment et chez un patient hospitalisé. Trois des clones se retrouvaient dans des viandes provenant de 2 fournisseurs différents. Conclusions :
- La contamination de la viande crue de voilaille par Campylobacter est très fréquente et le taux de résistance aux quinolones est très élevée. La transmission aux patients est possible.
- La contamination par Salmonella est plus rare et concerne des sérotypes propres aux animaux.
- La contamination par SA et VRE est rare.
- La contamination par des E ; coli possédant des BLSE existe et inquiète.
- L’aliment final servi aux patients ne semble pas être contaminé par ces bactéries, ce qui suggère une qualité exemplaire dans les procédures de manipulation aux cuisines Saint-Luc

Food Service, Hospital --- Drug Resistance, Bacterial --- Salmonella --- Campylobacter --- Cross Infection