Abstract | Keywords | Export | Availability | Bookmark

Choose an application

• Reference Manager
• EndNote
• RefWorks (Direct export to RefWorks)

Het broodvolume, verkregen bij een bakproef, wordt vaak beschouwd als één van de belangrijkste parameters voor de beoordeling van de tarwekwaliteit. Het broodvolume is een maat voor de expansie van het deeg, die afhankelijk is van de sterkte en de stabiliteit van de gluten-zetmeel matrix. De reologische eigenschappen van de gluten-zetmeel matrix kunnen dan ook gebruikt worden om het broodbereidingsproces te analyseren. In deze masterproef werd, met behulp van biaxiale expansie en stress relaxatie, de reologische eigenschappen van degen onderzocht. Tevens werd nagegaan of er een verband bestond met de bakkwaliteit. In het eerste deel van de masterproef, de methodeoptimalisatie, bleken de gluten-zetmeel degen niet geschikt om verdere analyses mee uit te voeren. Er werd vervolgens geopteerd om een basisbloem te gebruikten met een laag eiwitgehalte van 9 % en deze aan te rijken met gluten. De gluten hadden een verschillende glutenindex (58, 76 en 91 %) en werden toegevoegd aan de bloem tot een eiwitgehalte van 11, 13 en 15 %. Van de reologische parameters bepaald met biaxiale expansie en stress relaxatie, vertoonde de W-waarde een goede correlatie met de k-waarde (r = 0,78). Van alle resultaten bekomen uit de biaxiale expansie en baktesten werd een goede correlatie gevonden tussen het broodvolume, de SHI, de W-waarde en de maximale stress. Het broodvolume, de P- en W-waarde en de SHI vertoonden een goede correlatie met het eiwitgehalte (r > 0,90). Algemeen kan nog besloten worden dat, ondanks het verschil in glutenindex, geen grote verschillen waargenomen worden tussen de glutenstalen wat betreft biaxiale expansie, stress relaxatie en bakkwaliteit.

Alveograaf van Chopin. --- Bakkwaliteit. --- Biaxiale expansie. --- Gluten-zetmeel degen. --- Stress relaxatie. --- T430-levensmiddelentechnologie.