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Il y eut dans l'histoire de la gastronomie française un moment de grâce, le second Empire, et un homme pour incarner cette plénitude, Jules Gouffé. Gouffé fut un prodige. Grâce aux planches de son "Livre de cuisine", il nous laisse à la fois la vision et l'odeur de son talent. Un siècle plus tard, Bernard Loiseau récrit, à l'usage des gastronomes d'aujourd'hui, le menu de cette fête de bouche et d'esprit.
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Vous voulez vous faire plaisir en cuisine et réussir ces plats que vous avez toujours ratés jusque-là ? Vous brûlez de comprendre les principes qui se cachent derrière vos recettes favorites ? C'est simple, comme les plus grands chefs, il vous faut savoir un peu de chimie ! Voici enfin le livre qui va vous initier à ses mystères : • Quel est le secret d'une marinade réussie ? D'un glaçage à blanc ? D'une crème fouettée ? D'une gelée de fruits ? • L'«œuf parfait», ça existe vraiment ? • Comment rendre les légumineuses digestes ? • Le tempérage du chocolat, c'est indispensable ? Toutes ces questions, et bien d'autres encore, trouveront leur réponse dans 55 recettes, déclinées à travers 11 familles de produits - œufs, légumes, viandes, poissons, fruits, pâtisseries...Chaque famille est présentée par un chef étoilé, candidat Top Chef, Bocuse d'or, Meilleur ouvrier de France, etc. qui détaille sa façon de travailler le produit et donne toutes ses astuces - ainsi qu'une recette inédite...Non seulement vous ne raterez plus jamais votre sauce meurette, mais l'espuma, le foie gras cuit à basse température et la gelée de thym fumé seront désormais à votre portée !
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Le prestige, la réputation et l'influence dont la cuisine française a joui pendant des siècles semblent une évidence de l'histoire de l'alimentation. Mais comment s'est diffusé le modèle culinaire français dans le monde entier ? Et à quel prix ? Ce livre propose une étude d'ensemble en adoptant le point de vue de ceux qui ont eu affaire à ce modèle. Partant d'une conception la plus large possible du « culinaire », et adoptant une dimension mondiale (de la Norvège au Mexique, en passant par la Tunisie, Taïwan, l'Italie ou encore l'Angleterre, ce livre analyse le modèle culinaire français depuis le XVIIe lorsqu'une cuisine française transformée en profondeur commence à être largement traduite en Europe, jusqu'à aujourd'hui, où son hégémonie paraît bien menacée - malgré l'inscription du Repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l'humanité et les succès de la gastrodiplomatie française. Au-delà du domaine des "Food Studies", ce livre permettra de nourrir l'étude de phénomènes fondamentaux en histoire culturelle : les vecteurs par lesquels le modèle culinaire français s'est diffusé, les passeurs, qui ont joué un rôle de premier plan dans sa diffusion (comme Edouard de Pomiane aux Etats-Unis ou la classe politique italienne), ainsi que les processus de diffusion, de l'adaptation à l'appropriation et au métissage.
Cuisine française --- Gastronomie --- Histoire. --- Cuisine française -- À l'étranger --- Cuisine française --- Gastronomie -- France
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French cuisine is such a staple in our understanding of fine food that we forget the accidents of history that led to its creation. Accounting for Taste brings these "accidents" to the surface, illuminating the magic of French cuisine and the mystery behind its historical development. Priscilla Parkhurst Ferguson explains how the food of France became French cuisine. This momentous culinary journey begins with Ancien Régime cookbooks and ends with twenty-first-century cooking programs. It takes us from Carême, the "inventor" of modern French cuisine in the early nineteenth century, to top chefs today, such as Daniel Boulud and Jacques Pépin. Not a history of French cuisine, Accounting for Taste focuses on the people, places, and institutions that have made this cuisine what it is today: a privileged vehicle for national identity, a model of cultural ascendancy, and a pivotal site where practice and performance intersect. With sources as various as the novels of Balzac and Proust, interviews with contemporary chefs such as David Bouley and Charlie Trotter, and the film Babette's Feast, Ferguson maps the cultural field that structures culinary affairs in France and then exports its crucial ingredients. What's more, well beyond food, the intricate connections between cuisine and country, between local practice and national identity, illuminate the concept of culture itself. To Brillat-Savarin's famous dictum-"Animals fill themselves, people eat, intelligent people alone know how to eat"-Priscilla Ferguson adds, and Accounting for Taste shows, how the truly intelligent also know why they eat the way they do. "Parkhurst Ferguson has her nose in the right place, and an infectious lust for her subject that makes this trawl through the history and cultural significance of French food-from French Revolution to Babette's Feast via Balzac's suppers and Proust's madeleines-a satisfying meal of varied courses."-Ian Kelly, Times (UK)
Cooking, French. --- Cookery, French --- French cooking --- Cooking, French --- Cuisine française
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Cuisine --- Kookkunst --- Toegepaste wetenschappen --- Cuisine française --- Kookkunst (Franse) --- 641.5
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Le prestige, la réputation et l’influence dont la cuisine française jouit depuis des siècles semblent une évidence de l’histoire de l’alimentation. Mais comment s’est diffusé le modèle culinaire français dans le monde entier ? Et à quel prix ? Ce livre propose une étude d’ensemble en adoptant le point de vue de ceux qui ont eu affaire à ce modèle. Partant d’une large conception du « culinaire », et adoptant une dimension mondiale (de la Norvège au Mexique, en passant par la Tunisie, Taïwan, l’Italie ou encore l’Angleterre), ce livre analyse le modèle culinaire français depuis le XVIIe siècle lorsqu’une cuisine française transformée en profondeur commence à être largement traduite en Europe, jusqu’à aujourd’hui, où son hégémonie paraît menacée - malgré l’inscription du Repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité et les succès de la gastrodiplomatie française. Au-delà du domaine des « Food Studies », ce livre permettra de nourrir l’exploration de phénomènes fondamentaux en études culturelles : les vecteurs par lesquels le modèle culinaire français s’est diffusé, les passeurs qui ont joué un rôle de premier plan dans sa transmission (comme Édouard de Pomiane aux États-Unis ou la classe politique italienne), ainsi que les processus d’adaptation à d’appropriation et de métissage.
History --- histoire de l’alimentation --- histoire culturelle --- sciences humaines --- gastronomie française --- Cuisine française -- À l'étranger --- Cuisine française --- Gastronomie -- France
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La véritable littérature gastronomique se cache dans les livres de cuisine, achetés, dit-on, pour cuisiner, mais surtout destinés à être lus et regardés, pour eux-mêmes, par gourmandise. En comparaison la littérature gastronomique "officielle" n'a jamais été autre chose qu'une imitation prétentieuse et un peu ridicule. C'est là l'idée principale de ce livre, bâti autour d'une courte étude sur l'écriture de recettes de cuisine parues entre les XIVe et XXe siècles, et illustré par un savoureux florilège de savoureuses recettes, très anciennes ou plus récentes. Il a été écrit pour réhabiliter cette "littérature culinaire" qui, à l'image des bons textes érotiques, appelle à la fois une mise en pratique immédiate et une création personnelle. Il était temps de redonner au mot "recette" toute la noblesse de ses lointaines origines, venues du latin recipere, qui signifie recevoir, accepter, accueillir... Historien et sociologue, Philippe Gillet se consacre à l'étude des goûts et des habitudes alimentaires.
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Diet --- Cooking, French --- Alimentation --- Cuisine française --- History --- Histoire --- Habitudes alimentaires --- Cuisine française --- History. --- Cuisine française - Histoire --- Alimentation - France - Histoire --- Habitudes alimentaires - France - Histoire
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History --- Housekeeping --- France --- Cooking, French --- Cuisine française --- Histoire --- Cuisine française
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