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Denrees alimentaires

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Eau --- Denrees alimentaires

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L’objectif de cette recherche était de développer de nouveaux fourrages meilleurs pour la santé en utilisant du beurre de karité et ses différentes fractions (oléine de karité (O), stéarine de karité (St) et le Creamelt Stand (CrSt)) pour réduire la quantité d’acides gras saturés tout en maintenant les propriétés souhaitées. 
Les propriétés physiques des mélanges, ayant une base stéarique, ont été étudiées et comparées à la référence, le Creamelt 600 ayant une base palmitique. Quatre mélanges ont été sélectionnés : St30/O70, SB70/O30, SB70/CrSt30 et SB90/O10 sur base de quatre caractéristiques : un profile de fusion raide (1), un contenu en graisse solide (SFC) suffisant à 20°C (2), une contenu en graisse solide faible à 37°C (3) et pour finir un niveau d’acides saturés inférieur à 57% (4). Leurs comportements lors de la cristallisation ont été aussi étudiés et comparés à la référence. Ces comportements sont assez différents. Le mélange SB90/O10 est celui ayant les valeurs de SFC les plus proches de celles de la référence mais sa cristallisation se déroule en deux étapes qui peuvent être dues à une transition polymorphique. Les trois autres mélanges ont des tendances similaires avec un niveau de SFC très faible tout le long du profil de cristallisation. 
Ensuite, une méthode a été développée sur la référence (Creamelt 600) pour standardiser l’incorporation de l’eau dans les mélanges. Premièrement, une méthode a été trouvée pour refroidir la graisse à vitesse « constante » et le plus rapidement possible (~ -10°C/min). Deuxièmement, ce système a été amélioré pour incorporer de manière homogène l’eau dans les échantillons de graisse. Quand la mise au point de l’incorporation de l’eau fut terminée, l’impact de l’eau sur la dureté des mélanges, leur SFC, polymorphisme et microscopie a été étudié après un jour et une semaine de stockage à 20°C. Il fut observé que la dureté augmentait après une semaine pour chaque formulation mais les échantillons contenant l’eau avaient une dureté plus faible que ceux sans eau. Le contenu en graisse solide évolue de la même façon que la dureté en revanche lorsqu’on le recalcule pour 100% de graisse, on voit que le SFC augmente pour les échantillons contenant l’eau. Pour le polymorphisme, le Creamelt 600 cristallise dans une forme β’ alors que tous les autres mélanges cristallisent en β. Dans chaque cas, l’eau n’a pas d’influence sur le type de polymorphisme développé dans l’échantillon. Pour finir, la microscopie a révélé que l’eau avait été correctement incorporée sous forme de petites gouttes ainsi que de l’air.

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En Belgique, 200 000 et 400 000 individus seraient touchés par une allergie ou une intolérance alimentaire. Leurs nombres auraient doublé depuis les 15 dernières années. Outre son impact sur la santé qui peut aller d’une simple gêne au choc anaphylactique pouvant entrainer le décès de la personne, les conséquences de cette situation sur les habitudes alimentaires peuvent être également très lourdes puisque le seul traitement actuel est l’éviction de l’aliment problématique. Les allergies et les intolérances alimentaires sont un réel problème de santé publique à prendre en considération. Dans nos magasins, grandes surfaces ou magasins spécialisés, l’offre de produits ciblant un ou plusieurs allergènes alimentaires ne cesse d’augmenter. Il est ainsi pertinent de penser qu’un produit pouvant convenir à l’ensemble de ce groupe de consommateurs constituerait une voie innovante. C’est dans le cadre de notre Master en Management de l’Innovation et de la Conception des Aliments que nous avons développé un produit innovant en adoptant une approche globale de conception articulée autour des « 5 S », les axes de « Service », « Société », « Santé », « Sécurité » et « Satisfaction ». Le cahier des charges et la formulation de ce produit ont été définis et développés et la problématique de l’emballage ainsi que le positionnement sur le marché ont été abordés. Afin de proposer une solution complète et cohérente, prête à être commercialisée, le choix s’est porté sur le développement d’un mix pour cookies aux pépites de chocolat sans aucun des allergènes alimentaires principaux à savoir gluten (blé comme épeautre, seigle, orge …), crustacés, oeufs, poissons, arachides, soja, lait (y compris le lactose), fruits à coques (amandes, noisettes, noix de pécan, cajou, du Brésil, etc.), céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10mg/kg, lupin et mollusques.

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Dans ce travail, toutes les étapes de la conception d’un produit innovant ont été mises
en oeuvre. Les microgreens ont constitué le point de départ de ce projet. Par définition, les
microgreens sont des jeunes plantes comestibles, produites à partir de graines provenant de
différentes espèces. Ils sont récoltés entre 7 et 21 jours après la germination lorsqu’au
minimum les deux feuilles de cotylédon sont développées. Tout au long de ce travail, la
faisabilité de développer des boissons à base de microgreens sous forme de shots a été
évaluée.
Afin de guider le développement du produit, un cahier des charges a été élaboré dans
le but d’établir les critères à prendre en compte et les fonctions que le produit devra posséder.
Celui-ci reprend pour chaque élément, l’objectif, le degré d’importance, la ou les
contrainte(s) et le(s) critère(s) quantifiable(s) ou la ou les méthode(s).
Pour commencer, des stratégies d’élaboration ont été mises en place. Celles-ci ont été
établies sur base du logiciel foodpairing, du profil flash et d’une recherche de la composition
des matières premières dans la littérature. Ensuite, des phases expérimentales ont permis le
développement d’une gamme de cinq shots composés de microgreens, de fruits et/ou de
légumes. Par après, des calculs de la composition nutritionnelle ont été réalisés. Ceux-ci ont
révélé que l'ensemble des shots étaient soit « source de » (> 15 % des apports journaliers
recommandés), soit « riche en » (> 30 % des apports journaliers recommandés) vitamines ou
minéraux.
De manière à estimer une date limite de consommation (DLC), des analyses
microbiologiques, de l’évolution de l’odeur et de la couleur ont été menées. Suite à celles-ci,
la DLC des produits a été évaluée à trois jours.
Par la suite, la stratégie marketing a été établie sur base de la vente en entreprise.
Divers outils marketing et de communication ont été développés dans l’idée de promouvoir le
produit. Ces outils comprennent l’élaboration d’un business model canvas, la création d’un
site internet, d’affiches publicitaires, etc. Le packaging et l’étiquette du produit ont été
prototypés. La bouteille a été conçue en acide polylactique (PLA) à l’aide d’une imprimante
3D.
En conclusion de ce travail, une fiche produit de chaque shot donnant un aperçu de
l’ensemble des caractéristiques du produit fini a été réalisée.

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